Simon Wascher
Musiker
Traditionelle europäische Tanzimprovisation

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Simons Rezepte


Semmelknödel

Semmelknödel sind ein Rezept zu Verwertung von altem Weissbrot, Das Weissbrot kann man in einem mit einem Geschrirrtuch bedeckten Korb sammeln. Wenn es zu grosse Stücke sind am besten schon in kleinere Teile zerschneiden oder zerbrechen, damit es gut trocknen kann und nicht schimmelt.
Entweder schneidet man das alte Weissbrot von vornherein in kleine Würfel (ca. 7-9mm) oder man muss das getrocknete Brot direkt vor dem Verkochen entsprechend zerkleinern. Es geht dabei nicht um einen Schönheitspreis, sondern darum keine zu grossen Stücke im Knödelteig zu haben.
Ersatzweise kann man Knodelbrot kaufen.

Alles beginnt damit pro 1/4 kg trockenem Brot eine grosse (oder zwei kleine) Zwiebel schneiden und mit reichlich Butter oder Öl (ich verwende Rapsöl) in einer geschlossenen Pfanne bei geringer Hitze dünsten (nicht rösten).
Die Menge des Öls soll schlussendlich für den gesamten Knödelteig passen, also dünsten die Zwiebel in sehr viel Fett das sich nachher verteilt (Ich verwende ungefähr 1/10 kg Butter je 1/4 kg Weissbrot).
Sobald die Zwiebel weichgedünstet sind, wenn vorhanden nun Petersil hacken, zugeben und kurz mitdünsten.
Diese Mischung nun ein wenig salzen (daran denken: das Weisbrot ist ja schon gesalzen). Das kleingeschnittene, kleingebrochene Weissbrot in eine grosse Schüssel geben und mit Zwiebel, Fett und Petersil vermischen.
Jetzt pro 1/4 kg Weisbrot ein grosses Ei dazuschlagen und wieder durchmischen. und dann fest zusammendrücken, damit möglichst wenig Luft dazwischen ist und die Feuchtigkeit sich in das gesamte Weissbrot einziehen kann.
Diese Mischung muss nun etwa eine Stunde durchziehen, zwischendurch eventuell ein klein wenig 1/10 - 1/8 L Wasser dazugeben (wenn die Mischung zu fest ist und Brotstücke hart bleiben). Länger durchziehen ist eher besser.

Nun Knödel mit etwa 7cm Durchmesser drehen und die fertigen Knödel aussen in ein wenig Mehl wälzen.
Während die knödel geformt werden einen grossen Topf (weit, nicht hoch) etwa 7 cm hoch mit Wasser füllen und mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Die Knödel ca. 20 Minuten in dem schwach kochenden (simmernden) Wasser garen. Die fertigen Ködel aus dem Wasser heben und einen Moment ruhen lassen (damit sie aussen nicht mehr glibbrig sind).

Esse ich gerne zusammen mit Linsen oder Tomatensoße oder warmem Krautsalat und festtäglichem Schweinsbauch.
Nach meiner Mutter.
(Anmerkung: Semmelnknödeln nach Karl Valentin)

Linsen

Ein kleines Glas oder einen kleinen Becher (1/8 Liter) trockene Linsen (braune, grüne, Berg- aber keine roten) in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken.

Wenn Zeit dafür ist, die Linsen einweichen lassen, bis zu mehrere Stunden und das Wasser am Ende ableeren und durch neues ersetzen. Das verkürzt die Kochzeit (und spart damit auch Energie).

Wenn keine Zeit dafür ist gleich zum Kochen bringen und Weichkochen. Das dauert je nach Sorte zwischen zehn Minuten und 3/4 Stunde - bis man die Sorte Linsen die man verkocht und ihre Kochzeit gut kennt, sollte man also regelmässig kosten ob die Linsen schon weich sind - die Linsen sollten idealerweise noch ein wenig Biss haben.
Vom Herd nehmen und das überschüssige Wasser jetzt wegleeren, die Linsen sollten jetzt gerade noch bedeckt sein. Erst jetzt salzen, ich verwende dafür geräuchertes Salz, und reichlich getrockneten Thymian dazugeben, etwa einen Esslöffel.
Ich verwende zwei verschiedene Methoden um die Linsen nun zu binden:
Entweder einen knappen Esslöffel Mehl mit dem Quirl einrühren und die Linsen nun nocheinmal aufkochen, das Mehl bindet dabei die Flüssigkeit.
Oder Mit dem Stabmixer in die Linsen gehen und damit einen Teil pürieren. Nach meiner Mutter.

Auberginen-Paprika-"Frittata"

Aubergine in 5mm dicke Stücke schneiden in der heissen Pfanne anrösten, kleingeschnittene Zwiebel und in streifen geschnittene Paprika und eine kleingeschnittene Tomate dazugeben, mit wenig Wasser ablöschen und bei geringer Hitze mit Deckel dünsten, bis die Auberginen knap gar sind. Ohne Deckel noch ein wenig Flüssigkeit verdampfen. Vom Herd nehmen und ein wenig auskühlen lassen, verbliebene Flüssigkeit abgiessen (schmeckt gut, also anderswo weiterverwenden), mit Rauchsalz abschmecken. Käse reiben, mit 2 Eiern, 1/2 Becher Sauerrahm und etwas Muskat verrühren und mit dem Gemüse vermischen. Bei sehr kleiner Hitze stocken lassen, das dauert eine Weile, 15-20 Minuten mindestens. Wenn die Eier gestockt sind von der Hitze nehmen und warten bis alles lauwarm ist.
Esse ich gerne zusammen mit Reis oder auch, wenn es fest genug geworden ist, kalt als Tapas.

Fenchelknollen mit Paramesan

in Scheiben geschnittene Fenchelknollen mit etwas Wasser und Olivenöl in die Pfanne geben, da dünsten sie zuerst, wenn das Wasser verdunstet ist, rösten sie ein bisschen. Mit Obers ablöschen und ein wenig köcheln lassen. Etwas geriebenen Parmesan unterrühren, mit ein bische gehacktem Grün von den Fenchelknollen dekorieren, fertig. Esse ich gerne mit frischen heissen Erdäpfeln.

Eine Variante, die ich "erfunden" habe, ist, Hühnerbrust ins köchelnde Obers einlegen. Erst wenn das Fleich gar gezogen ist, den geriebenen Parmesan unterrühren und mit dem Fenchelgrün dekorieren. Die Hühnerbrust bleibt so saftig und gschmackig. Gelernt von einem italienischen Koch in Bayern.

Tomaten-Gurken-Salat mit altem Weissbrot

Trockenes Weissbrot in mundgerechte Stücke schneiden/brechen und in eine Schüssel geben. Gurke schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, dazu geben, Dill darüberstreuen (oft nehme ich getrockneten). Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden, dazu geben, Oregano darüberstreuen (oft nehme ich getrockneten). Eventuell auch gewürfelten weissen Käse dazugeben. Salz, eine halbe sehr(!) fein aufgeschnittene Knoblauchzehe, Olivenöl dazugeben. Einen grossen Löffel Sauerrahm dazugeben. Durchmischen. Das Ganze lässt etwas Flüssigkeit, damit das alte Weissbrot diese aufgesaugt, noch ein ein paar Minuten stehen lassen (das Brot ist dann idealer Weise innen resch und aussen saftig)

Warmer Krautsalat

Pro Person 1/4 von einem Krautkopf ("Weisskraut") in sehr feine streifen schneiden/hobeln. Etwas Bauchspeck feinwürfelig schneiden (man kann den Bauchspeck durch die selbe Menge Rapsöl ersetzen wenn es vegan sein soll). Den Bauchspeck in einem grossen Topf braten bis er etwas Farbe annimmt, dann etwas Kümmel kurz mitrösten, und rasch das Kraut dazugeben und einen Moment vermischen. Sofort unter rühren mit Apfelessig ablöschen, vom Herd nehmen, salzen und mit Deckel drauf etwa zehn Minuten ziehen lassen. Das Kraut soll keineskalls "durch" sein, sondern wie eher blanchiert, also "welk"".
Esse ich gerne zusammen mit Semmelknodeln und festtäglichem Schweinsbauch mit Kruste oder Griesknödeln und festtäglichem Surroller.
Gelernt von meiner Mutter.

Raunersalat mit Majonaise

Rauner weichkochen und schälen (Die Rauner sind gar, wenn man mit sie mit einer Gabel aufspiessen kann. Vom Herd nehmen, das heisse Wasser abgiessen und den Topf mit den Rauner mit kaltem Wasser wieder auffüllen. Einen Moment zur Seite stellen bis das Wasser wieder lauwarm ist. Nun kan man die Schalen lösen indem man über die Rauner in die Hand nimmt und über sie fest drückend, quetschend streicht).
Während die Rauner kochen eine Mayonnaise machen und ein paar getrocknete Zwetschgen in warmem Wasser einweichen und kleinschneiden. Mehrere Knoblauchzehen schälen.
Die Rauner grob reiben, mit Mayonnaise und Zwetschgen mischen, Knoblauch mit der Knoblauchpresse dazuquetschen. Das ganze soll noch einen Moment stehen, aber es soll beim Servieren Zimmertemperatur haben.

Esse ich gerne zusammen mit heissen Erdäpfeln und Sprotten oder auch frisch in Butter gebratenen kleinen Heringen. Gelernt von Annekatrin Gall.

Raunersalat

Rauner weichkochen und schälen. Die gekochten Rauner in dünne Scheiben schneiden, mit Essig, Öl (ich nehme Rapsöl) und Kümmel zu einem Salat mischen, einige Zeit durchziehen lassen. Nach meiner Mutter.

Sommerkaffee (kalt zubereiterter Kaffee)

Für den Früstückskaffee am nächsten Tag
So viele ganze Kaffebohnen wie in das Sieb der Espressokanne gehen sehr fein mahlen. (ich verwende Espressoröstung, Bio, Arabica [Suchan Decaf]) In ein Schraubglas geben, ca. 0,4 l kaltes Wasser dazuleeren, zuschrauben, kurz schütteln, bis nächsten Tag zur Seite stellen.
Vor Gebrauch durch ein feines Sieb abgiessen - Ich giesse den Kaffee in einen Halbliterbecher, den ich dann mit kalter Milch auffülle.

Einfaches Brot

siehe meine Seite einfach gutes Brot selber machen.

"Bauernfrühstück"

Das folgende Erdäpfelschmarrn-Rezept "Bauernfrühstück" zu nennen kommt davon, dass man derartige Essen in Norddeutschland unter diesem Namen auf Speisekarten findet.
Zwiebeln kleinschneiden und in einer Pfanne mit etwas Fett (Öl oder Schmalz) und etwas Rauchsalz zugedeckelt bei schwacher Hitze dünsten - nicht bräunen - gelegentlich umrühren. Hier kann man etwas in kleine Würfel geschnittenen durchzogenen Speck mitdünsten lassen.
Während die Zwiebeln dünsten, Fett (Öl oder Schmalz) in eine andere Pfanne geben und die gekochten erkalteten Erdäpfel in die Pfanne zerdrücken (ich mache das einfach in der Hand) und bräunen, immer wieder wenden damit nichts anbrennt und reichlich gebräunte Kruste entsteht. Meistens gebe ich da etwas ganzen Kümmel dazu und frisch gemahlene Koriandersamen.
Währenddessen Essiggurkerl in kleine Würferl schneiden.
Die gedünsteten Zwiebel und geschnittenen Essiggurkerl in die Pfanne mit den Erdäpfeln mischen, etwas festdrücken und die Hitze zurückdrehen.
Für jede Person auf die Erdäpfelmischung oben drauf ein bis zwei Eier wie Spiegeleier setzen, Deckel darauf und warten bis die Dotter der Spiegeleier rosa anlaufen. Dazu hilft es für jedes Ei eine leichte Kuhle in die Erdäpfelmischung zu machen - etwa mit einem Schöpfer - und einen Glasdeckel zu verwenden, damit man die Dotter beobachten kann. Ausserdem ist es günstig die Pfanne sobald die Eiklar anfangen zu stocken von der Hitze zu nehmen und dann die Eier in der zugedeckelten Pfanne garziehen zu lassen. Die Eidotter sollen flüssig bleiben, das Eiklar gerade gestockt sein.
Sofort servieren! - die Eidotter stocken sonst auch.