Simon Wascher
Musiker
Traditionelle europäische Tanzimprovisation

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Einfach gutes brot selber machen (rezept ohne kneten und ohne maschine)

die meisten leute denken brot selbst zu machen sei muehsam, anstrengend, und zeit-raubend. Aber es kann sehr einfach sein:
Anleitung fuer brot von einem kg mehl. Dieses brotrezept funktioniert mit beliebigem weizen- oder dinkel-mehl, auch mit anderen getreiden, egal ob vollkorn oder auszugsmehl. Bei roggen sollte immer etwa 1/4 des mehles weizen oder dinkel sein, da ein reiner roggen(korn)-teig mit hefe nur sehr langsam geht.
In eine grosse schuessel 5/8l hand-warmes wasser leeren, 1/2 bis 1 paeckchen germ (hefe) hinein broeseln und mit einem loeffel zerdruecken. Nun das mehl dazu leeren und auf das mehl einen essloeffel salz. Gewuerze konnen nach gutduenken verwendet werden, sind aber nicht notwendig (ich verwende keine).
Das ganze mit dem loeffel rasch (sekundenlang; bis kein loses mehl mehr da ist) zusammen-ruehren und zum gehen eine bis zwoelf stunden stehen lassen. Zum backen ein blech leicht befetten oder back-papier verwenden. Die haende nass machen, den teig aus der schuessel nehmen und in der hand laenglich formen und auf das blech legen. Das back-rohr einschalten, auf mittlere hitze, 180íC etwa, bei gas einfach voll aufdrehen, und das brot in den ofen schieben. back-zeit: bis es braun ist, etwa 35-45 minuten. beim gas-herd besteht wie immer die gafahr, dass die unter-hitze zu stark ist und die unter-seite des brotes vorzeitig zu dunkel wird, hier hilft, hin und wieder nach zu schauen und das brot um zu drehen und auf dem gitter-rost weiter zu backen. Wenn das brot fertig gebacken ist, sofort, solange es noch ganz heiss ist, kurz rundum nass machen, davon wird eine eventuell zu dicke kruste duenner und das brot bekommt ein wenig glanz.

Anmerkungen:
eine geringfuegige veraenderung der menge des wassers (5/8-6/8l) entscheidet ob das ergebniss ein festes brot oder ein luftiger fladen wird. Manche mehl-sorten (viele volkorn-mehle) benoetigen an sich etwas mehr wasser (6/8 - 7/8l)
handwarm: waermer als kalt, nicht ueber 36íC
ein paeckchen germ ist hierzulande 42g schwer, mit wenig germ dauert es laenger, mit mehr geht es schneller.
Mit trockenhefe geht es auch, dauert vielleicht ein wenig laenger und trockenhefe ist teurer.
Das zerdruecken der germ geht leichter wenn man dazu die schuessel etwas schraeg haelt, damit sich die schwereren stueckchen der germ an der tiefsten stelle sammeln.
Da die germ das salz nicht mag, darf man das salz nicht schon vorher in das wasser geben.

davon einen teig-vorat im kuehlschrank lagern

man kann den teig (einen teil des teiges) am besten noch bevor er lange gegangen ist im kuehlschrank tagelang bevorraten. So kann man ganz rasch frische pizza machen oder zum beispiel frisches gebaeck fuers fruehstueck. Man kann diesen teig auch hervorragend als kleine oder groessere fladen in der pfanne zubereiten, mit oder ohne fett, ie nach gusto. die fladen duerfen nur nicht zu dick sein (etwa 5-6mm; gehen beim braten auf) damit sie gar werden bevor sie verbrennen.
Längere Teig-Gehzeit baut schwer verdauliche Zucker im Brot ab und beugt Blähungen vor